Birthe's Madside

 

Brandade de Morue
  • 250 g klipfisk eller saltfisk
  • 250 g kartofler
  • ca. 1 dl olivenolie
  • ca. 1 dl mælk
  • fed cremefraiche
  • ca. 3 fed hvidløg (knuste)
  • salt
  • hvid peber
  • Til porchering:
  • 4 hvide peberkorn
  • 1 lille løg i tynde skiver
  • 1 laurbærblad
  • 1 l. vand
  1. Læg fisken i blød i rigeligt koldt vand, saltfisk 24 timer, klipfisk i 2 dage. Skift vandet ofte undervejs.
  2. Bring 2 dl. vand tilsat løg, laurbærblad og peber i kog og lad det simre i 10 minutter. Kom 8 dl. meget koldt vand i. Kom klipfisken i, kog op og lad den simre 5 minutter. Køl af i kogevandet. Pil omhyggeligt kødet fra benene, fjern evt. brusk og skind.
  3. Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand, hæld vandet fra og damp kartoflerne tørre. Purer kartoflerne. Kom klipfiskekød og lidt olivenolie i en gryde og varm igennem til fugten fra klipfisken langsomt er fordampet noget. Bland kartofler og klipfisk sammen og rør resten af olivenolien i en tynd stråle. Hæld den varme mælk i på sammen måde. (Processen kan også foretages med en røremaskine). Smag til med rigeligt hvid peber, hvidløg, salt og fed creme fraiche. Mosen skal være lind, blød og cremet.

Servering: Brandaden kan både spises varm og kold på f. eks. ristet brød. Skal den opbevares mere end 24 timer, bør hvidløget først kommes i umiddelbart før serveringen. Hvis det meste af olien og mælken erstattes af to-tre æg, kan Brandaden steges til små sprøde klipfiskefrikadeller.

NB! I Portugal krydres blandingen med paprika, muskatnød og persille.

Kilde: Meyers Køkken

 

 

Birthe's Madside