Birthe's Madside

 

Havtaskemedailloner med muslingesauce og kartoffelsoufflé
Hovedretter, Gæstemad, Fisk, Skaldyr, Vin m.m. - Personer: 4
  • 600 g Havtaskekæber
  • Smør
  • Salt og peber
  • Limesaft
  • Muslinger:
  • 500 g Friske blåmuslinger
  • 50 g Smør
  • 2 Fed presset hvidløg
  • 4 Hakkede skalotteløg
  • ½ dl Vand
  • 2 dl Tør hvidvin
  • Muslingesauce:
  • 5 dl Væde (muslingefond plus Ekstra fiskefond)
  • 1 ½ dl Piskefløde
  • Maizena til jævning
  • Limesaft
  • Salt og peber
  • 4 Æggeblommer
  • 1 bn Hakket persille
  • 50 g Smør
  • Kartoffelsoufflé:
  • 4 Bagte bagekartofler (400 g)
  • 1 ½ dl Creme fraiche 38%
  • 2 sm Æg
  • 1 dl Hønsebouillon
  • Salt og peber

Kæberne dryppes med lidt limesaft og brunes i smør i 2 min. på begge sider. Krydres med salt og peber. Muslingerne renses godt og dampes under stærk varme under låg i det sauterede løg, tilsat vin og vand. Ryst gryden under dampningen. Når muslingerne har åbnet sig, tages de op og ud af skallerne. Muslingefonden sies og blandes med fiskefond til 5 dl. Fondene bringes i kog med piskefløde og jævnes en smule med maizena. Saucen tilsættes salt, peber og limesaft - evt. lidt hvidvin. Til sidst legeres med æggeblommer og smørret piskes i saucen. Saucen må ikke koge. Til kartoffelsouffléen blendes indmaden fra de bagte kartofler med creme fraiche, æg og bouillon og smages til med salt og peber. Mosen fordeles i 4 godt smurte portionsforme og bages i ca. 20 min. ved 200 grader. Retten portionsanrettes på varme tallerkner. Kartoffelsouffléen slås ud på midten af tallerknen. Saucen hældes ved, og medaillonerne fordeles. Pynt med muslinger og drys med fint hakket persille og en skive lime.

Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93

 

 

 

Birthe's Madside