Birthe's Madside

 

Stjerneskud
10 personer

Her er en udvidet udgave af stjerneskudet, den er rimelig krævende rent arbejdsmæssigt, men giver også et flot resultat.

  • 20 rødspættefilet'er

  • 10 skiver franskbrød

  • 150 g smør

  • 10 salatblade

  • 250 g champignon

  • 200 g rejer

  • ca. 75 g asparges

  • 5 skiver røget laks

  • 50 g sort kaviar

  • 1/3 agurk

  • 1 citron

  • 1 tomat

  • 3 stilke frisk dild

  • salt og peber

  •  

  • Rød dressing:

  • 150 g mayonaise

  • 2½ dl cremefraiche

  • 5 g paprika, Edelsüss

  • 1-2 spsk tomatkoncentrat

  • ca. ½ spsk citronsaft

  • 1 spsk asparges vand

  • 1-2 fed hvidløg

  •  

  • Sauce Hollandaise:

  • 8 past. æggeblommer

  • 800 g margarine

  • ½ dl eddike og/eller hvidvin

  • ½ dl vand

  • lidt citronsaft

  •  

  • Panering:

  • mel

  • æg

  • rasp

  1. Den røde dressing røres sammen, først udrøres paprika i asparges vandet, dernæst røres de øvrige ingredienser i. Hvidløget hakkes eller presses og tilsættes. Smages til med salt og peber.

  2. Margarinen smeltes til afklaret margarine. Eddike og vand koges igennem i en stålgryde. Æggeblommerne tilsættes og der piskes / legere til en creme konsistens over svag varme evt. i vandbad. Den nedkølede og afklarede margarine tilsættes lidt efter lidt under piskning. Saucen holdes varm over vandbad. Temperaturen må ikke overskride 70C eller 50C nedad.

  3. Fiskefilet'erne renses og halvdelen af disse vendes i mel, æg og rasp.

  4. Champignon renses, skæres i skiver og steges på varm pande, krydres med salt.

  5. Franskbrødsskiverne vendes kort på panden i ca. 75 g smeltet smør (evt. af 2 gange), lægges op på en frokost tallerken og et salatblad lægges på.

  6. Den hvide fiskefilet dampes i vand eller vin. Den panerede steges i resten af smørret. En af hver fiskefilet lægges nu på franskbrødet med salatblad.

  7. Den hvide maskeres med sauce hollandaise, og den stegte maskeres med rød dressing.

  8. Ovenpå anrettes nu: Champignon, aspargessnitter, rejer og der pyntes af med: Agurk- og citronspringer, et kræmmerhus af ½ skive røget laks med kaviar fyldt i. Til sidst pyntes med en tomatbåd skåret i vifte og en dusk frisk dild.

Kilde: Karsten Klit

 

 

Birthe's Madside