Birthe's Madside

 

And med oliven som i provence
Fjerkræ 4 personer
  • 1 and - ca. 2 kg
  • 1 tsk olivenolie
  • ½ l bouillon
  • ½ dl tør hvidvin
  • 100 g grønne oliven i lage
  • ½ citron
  • Mirepoix:
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 løg
  • 2 gulerødder
  • 1 lille selleristængel
  • Herbes de provence
  • Salt
  • Fyld:
  • 100 g ricotta - eller brousse ( provencalsk fåremælksost )
  • 1 æg
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 løg
  • 1 fed hvidløg
  • Hjerte, lever og krås
  • 2 skiver hvedebrød
  • 500 g sølvbedeblade
  • Tørrede oreganoblomster
  • Muskat
  • Salt - friskkværnet peber

Varm olien på panden og svits det hakkede løg ved svag varme til det er blødt. Tilsæt så de hakkede indvolde og svits til de tager farve - Tag så panden af varmen. Stød hvidløget med salt i en morter eller blend. Tilføj brødkrummen uden skorper. Bland med de svitsede indvolde. Blanchér sølvbedebladene. Knug dem tørre, hak dem og bland dem i farsen sammen med ost og æggemassen. Smag til med oreganoblomster, muskat, salt og peber. Forvarm ovnen ved 230°.

Udtag andens ønskeben: Træk halsskindet ned over brystet. Mærk benets kontur og snit hele vejen rundt med en lille, skarp kniv. Skær det fri af brystbenet, stik en finger ind om benet og træk det fri af vingeleddene. Snit vingespidserne af ved andet led. Del dem i 2 ved første led. Del halsen i korte stykker. Læg til side. Fyld anden med farsen. Luk den med kødnåle eller sy den sammer med bomuldstråd. Gnid den ind i olie og drys den med groft salt. Læg den i bradepanden med brystet opad, og læg vinge- og halsstykkerne ved. Dæk lårene af med alufolie, så de ikke bliver tørstegt. Sæt anden i ovnen og steg i 35 ~ 40 minutter. Dryp jævnligt med stegeskyen efter et kvarters tid.

Efter forstegningen tages anden ud af ovnen og temperaturen sænkes til 150°. Start med at lave mirepoix'en. Opvarm olien svagt i en kasserolle og tilsæt de skrællede, finthakkede gulerødder, det finthakkede løg og selleristængelen. Smag til med provenceurter og salt. Lad kasserollen simre en halv times tid. Mos ost og æg med en gaffel. Hæld mirepoix'en i en tykbundet gryde. Fjern alufolien, læg anden i og fordel vinge- og halsstykker omkring. Hæld fedtet fra bradepanden og kog den af med hvidvinen over stærk varme. Skrab bunden af med træspartel. Hæld kraften og den varme bouillon over anden. Smør et stykke pergament med olivenolie og læg det med oliesiden nedad over anden.

Læg låg på gryden og sæt den i ovnen ved 190°. Efter en times tid lægges anden i et ildfast fad. Si stegeskyen over i en lille gryde. Pres al væde igennem. Kog skyen op og sænk så varmen til simring. Træk gryden skævt på varmen, så den fedtfri sky kan skummes af i den varme side og hældes over anden. Undgå at der kommer skind med og fortsæt til der ikke stiger flere fedtperler op. Blanchér de grønne oliven i et minut og tilføj dem til saucen. Brun anden i et kvarters tid før den anrettes på fad. Skyen i det ildfaste fad hældes i saucen. Giv saucen et kort opkog og smag til med citronsaft. Denne and bringer det bedste frem i en kraftig rødvin.

Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag.

John Erik Hansen 27-03-1996.

 

 

Birthe's Madside