Birthe's Madside

 

Kogt kalkunvinge/skinke med gratinerede bønner
  • 4 kalkunvinger á ca. 300 g (inderledet)
  • 300-500 g suppeurter
  • 1 suppevisk (f.eks. porretop, persille, timian, laurbær)
  • 4 fed hvidløg
  • 1 spsk hvid peber
  • salt
  • 250 g hvide bønner (udblødt 1 døgn)
  • 50 g sardeller i olivenolie (en lille dåse)
  • 1 lille bdt. persille
  • 2 spsk velafdryppede kapers
  • 3 fed hvidløg
  • ¼ citron, saft og skal
  • 3 spsk tørret brødkrumme
  • 30 g reven parmesan eller grana
  • ½ dl olivenolie
  • 2 dl kalvebouillon (fra kogningen af kødet)
  1. Hak toppen af vingebenet og skrab kødet lidt ned. Kom vingerne, grøntsager, suppevisk, hvidløg, salt (max ½ spsk per liter) og peber i en gryde, hæld koldt vand på til det dækker. Kog op og lad retten simrekoge ca. 1 time til kødet er mørt. Kog i mellemtiden de hvide bønner op i letsaltet vand. Lad dem koge ca. 30 minutter. Hæld vandet fra.
  2. Tag vingerne op. Sigt suppen, smid fyldet ud. Kom suppe og kød tilbage, kom også bønnerne i gryden, og simrekog ca. 40 minutter til kødet virker mørt og saftigt og bønnerne er møre, men ikke udkogte. Tag bønnerne op, lad dem køle lidt af og forbered gratineringen, mens kødet trækker i den varme suppe.
  3. Findel i blender (pulsknappen) eller på spækbrættet, det gule af citronens skal, sardellerne, hvidløg, kapers og persille. Rør sammen med olivenolie, brødkrumme og parmesan. Krydr med peber og salt. Vend denne krydderblanding sammen med de afdryppede bønner og ca. 1½ dl suppe, således at bønneblandingen virker saftig uden væske skiller fra. Gratiner i et ovnfast fad ca. 20 minutter ved ca. 250 grader.
  4. Giv en kalkunvingekølle per person. Giv de gratinerede bønner til. Hæld lidt af suppen omkring. Giv lidt af suppen til.

En sur-sød-stærk salsa gør sig godt til retten:

Hak forårsløg, chili, skalotteløg, grøn peber. Riv peberrod Bland begge dele sammen med hvidvinseddike og sukker (i forholdet 2:1) til en blandingen har konsistens som råsyltet marmelade.

Kilde: Meyers Køkken

 

 

Birthe's Madside