Birthe's Madside

 

Mole de Guajolote (Kalkun i krydret chilisauce)
Hovedret, Mexicansk, Fjerkræ - Personer: 12
  • Til Kalkunen og Marinaden:
  • 2½ kg Kalkun i portionsstykker
  • 6 spsk Malteddike
  • 1½ tsk Sort peber
  • 1½ tsk Salt
  • 1 tsk Sukker
  • 3 Knuste hvidløgsfed
  • Til Saucen:
  • 100 g Mulato chilipebre
  • 100 g Ancho chilipebre
  • 8 spsk Olie
  • 100 g Pasilla chilipebre
  • 2 Chilpotle chilipebre
  • 50 g Malede mandler
  • 2 Majstortillas
  • 50 g Sesamfrø; gem nogle til pynt
  • 50 g Jornøddekerner
  • 3 knuste hvidløgsfed
  • 6 hele sorte peberkorn
  • 12 hele nelliker
  • ½ tsk Anisfrø
  • ½ tsk Stødt kanel
  • 3 Løg skåret i kvarter
  • 2 Hønsebouillonterninger
  • 25 g Reven mørk chokolade
  • 5 spsk Tomatpuré

Mole (eller Molli) er en traditionel mexicansk ret, og den er virkelig stærk. Jeg vil på det kraftigste anbefale, at De i første omfang kun bruger en fjerdedel af den foreslåede mængde chili, med mindre De er meget glad for rygende stærk mad. Man kan også mildne lidt på den krasse smag ved at øge mængden af tomatpuré og eventuelt tilsætte cremefraiche. Hvis De har svært ved at få fat i de tørrede mexicanske chilipebre, kan De i stedet bruge 4 spsk. chilipulver, men så vil smagen naturligvis ikke længere være helt autentisk. Fordi Molli er en kompliceret ret, bliver den ofte forfalsket og har fundet vej til vore borde i mange forskellige versioner. En af de bedst kendte er den amerikanske Chili con Carne. Molli er for Mexico, hvad karryretter er for Indien. Vi serverer den altid ved specielle lejligheder som en festret. Kalkunkød er det mest populære i denne ret, men både svinekød og kylling bliver vældig lækkert tilberedt på samme måde. Begynd forberedelserne en dag eller to i forvejen. Molli kan holde sig 10 dage i køleskabet og er yderst velegnet til nedfrysning. Skyl kalkunstykkerne, puds dem af og gnid dem grundigt med en blanding af eddike, peber, salt, sukker og hvidløg. Læg dem i et fad og lad dem marinere natten over i køleskabet. Varm de tørrede chilipebre på en tykbundet stegepande i ca. 3 min., til de er blevet bløde og bøjelige (lugten vil være temmelig skarp, så hold endelig et vindue åbent!). Fjern stængler og frø og lad chilipebrene ligge i blød natten over i 9 dl vand. Den næste morgen varmes olien, og kalkunstykkerne steges gyldne (gem marinaden). Hæld stegeolien fra og gem den. Kom kalkunstykkerne i en gryde sammen med den marinade, de har ligget i. Tilsæt 1½ liter vand og lad kødet koge i ca. 1½ time, til det er meget mørt. Derefter køles det af, og hvis man ønsker, kan man fjerne både skind og ben. Rist sesamfrø, mandler og jordnødder på en tør stegepande over moderat varme i ca. 4 min. Ryst panden frem og tilbage, så det ikke brænder på. Hæld de ristede frø og nødder af panden og læg i stedet de 2 tortillas på panden i ca. 5 min. Vend dem en gang imellem, til de er blevet hårde og sprøde, hvorefter de brækkes i småstykker. Kom stykkerne i en elmixer sammen med de udblødte chilipebre plus udblødningsvand, de knuste hvidløgsfed, alle krydderierne og løgene og lad mixeren køre for højeste hastighed, til De har en blød og jævn masse. Kom 2 spsk. af den olie, kalkunkødet blev stegt i, i en gryde og svits puréen i ca. 5 min. Tilsæt så tomatpuré, smuldrede bouillonterninger, chokolade og kalkunkød plus den væde, kalkunen har kogt i, og lad alt simre sagte, til saucen er blevet tyk og flødeagtig. Efterhånden som saucen jævner, har den tendens til at hænge i bunden af gryden, så rør rundt af og til og lad retten koge for svag varme. Drys den færdige ret med sesamfrøblandingen og servér den med løse ris, kogte bønner og varme, bløde tortillas til.

Kilde: "Spis på Mexicansk" af Lourdes Nichols.

Andre Dewald, 20 Sep 93

 

 

Birthe's Madside