Birthe's Madside

 

Artiskokbund med marv
4 personer
  • 12 artiskokker

  • citronsaft

  • Sauce bordelaise:

  • 100 g hakkede skarlotter

  • 25 g smør

  • 3½ dl rødvin

  • 1 liter demi-glace

  • 50 g koldt smør

  • 100 g oksemarv

  • lidt suppe

Artiskokbunde (Stok, blade og blomst skæres fra artiskokken, den blancheres og koges i vand tilsat lidt citronsaft.) fyldes med blancherede marvskiver, maskeres med sauce bordelaise, tilberedt med hvidvin, drysses med hakket persille Evt. serveres sauce bordelaise à part.

Sauce bordelaise: De finthakkede skalotter svitses i smør, nedkoges med rødvin, tilsættes demi- glace fremstillet med stegeskyen fra retten, koges ud, afskummes, passeres og monteres med koldt smør. Ved anretningen tilsættes skiver af oksemarv der er porcheret i lidt suppe eller lidt rødvin. Saucen smages til. I Danmark tilsættes ofte ca. 100 g hakkede, svitsede champignons, og saucen passeres ikke.

Kilde: Thomas Broch

 

 

Birthe's Madside