Birthe's Madside

 

And à la Apicius
(4 pers)
  • 2 velnærede ænder
  • smør til stegning
  • salt og peber
  • Sauce:
  • ca. 1 liter vand
  • 10 stødte hvide peberkorn
  • 1 tsk hakket løvstikke
  • 1 tsk sellerifrø
  • 10 stødte korianderfrø
  • 1 spsk frisk mynte
  • 5 dadler uden sten
  • 1 spsk honning
  • lidt vinaigre
  • salt
  • 1 dl sukkerfri druesaft
  • 1 spsk fransk ennep
  • Tilbehør:
  • daddelpuré smagt til med fintstødt kommen

Tag ænderne ud og gnid dem med salt og peber ind- og udvendigt. Brun dem i smør på en stor pande. Sæt ovnen på 200 grader. Steg ænderne en halv times tid - de sidste 5 minutter med åben ovnlåge. Tag ænderne ud, og lad dem køle af. Skær brystkød og lår af ænderne. Læg dem tildækket i køleskabet. Hug andeskrogene i stykker, og læg dem i en stor gryde. Der hældes vand på til det dækker helt. Kog op, og skum fedtet af. Tilsæt peber, løvstikke, sellerifrø, korianderfrø, mynte, dadler og honning. Kog for svag blus i 2 timer. Si saucen og smag den til med vinaigre, salt, druesaft og sennep. Kog 12-14 dadler, tag stenene ud, og passer frugten gennem en sigte. Smag til med fintstødt kommen. Form 4 boller af puréen. Varm andelår og brystkød forsigtigt i ovnen under smørsmurt pergamentpapir.

Kilde: "Alt om Mad" nr. 4 1995

 

 

Birthe's Madside