Birthe's Madside

 

Glaseret andebryst med balsamicosauce
(4 pers)
  • 4 stk andebryst (evt. dybfrosne, optøet)
  • olie til stegning
  • Marinade:
  • 3 dl sake
  • 8 spsk japansk soja
  • 8 spsk mirim (eller en halvtør sherry)
  • 5 spsk sukker
  • Sauce:
  • 100 g finthakket skalotteløg
  • 1 dl rødvin
  • 1 spsk olie til stegning
  • 1/2 liter mørk kalvefond
  • 5 cl aceto balsamico
  • salt og peber
  • Tilbehør:
  • glaserede vandkastanjer
  • kartoffelmos smagt til med soja

Steg andebrysterne gyldenbrune med skindet nedad. Vend dem. Husk at brune kødsiden også. Dyb hurtigt kødstykkerne i kogende vand og tør dem godt. Denne process vil fjerne overflødigt fedt. Hertil kommer at retten kan laves i god tid inden serveringen.

Bland alle ingredienser til marinaden og giv den et kort opkog. Læg andebrysterne i med skindsiden nedad. Kog for svag varme nogle få minutter. Overhæld hele tiden kødet med marinaden. Tag andebrysterne op og læg dem i let pres ca. 1 kvarter. Gem marinaden til vandkastanierne. Lav saucen imens.

Begynd med at sautere løgene i lidt olie. Tilsæt aceto balsamico, vin og kalvefond. Kog væsken ind til det halve og smag saucen til. Læg andebrysterne i den varme sauce og varm den op, mens saucen øses over.

Lav en god kartoffelmos og smag den til med japansk soja i stedet for salt. Skær vandkastanierne i skiver og varm dem i marinaden.

Kilde: "Alt om Mad" nr. 4 1995

 

 

Birthe's Madside