Birthe's Madside

 

Ko i rødvin
4 personer
  • 1 kg oksetykkam eller oksebov
  • 4 gulerødder
  • 4 løg
  • 4 cl cognac, Armagnac eller Marc
  • ½ liter kalvefond
  • ½ liter rødvin
  • 2 spsk hvedemel
  • suppevisk: timian, laurbær, persille, porretop
  • 4 fed hvidløg med skal
  • smør
  • salt og peber
  • Garniture 1:
  • 150 g stegebacon
  • 200 g små perleløg, afskallede
  • 200 g champignon
  • 2 tsk sukker
  • 30 g smør
  • Garniture 2:
  • 800 g blandede rodurter, heraf mindst 200 g kartofler (i øvrigt f.eks. selleri, pastinak, persillerod, gulerod, jordskok)
  • 200 g smør
  • 1 bdt. persille
  • evt. bagt hvidløg

Skær oksekødet i tern på 3x3 cm. Gør grøntsagerne i stand, skær dem groft ud, knus hvidløget let og bind suppevisken sammen. Kom det hele i en skål. Hæld cognac og vin over, dæk med plastfilm og stil blandingen køligt til næste dag. Tag alt op fra lagen, bortset fra halvdelen af løg og gulerødder. Brun grøntsagerne i smørret i en tykbundet gryde og tag dem op. Brun så kødet i samme gryde. Drys mel over, brun lidt videre og kom så grøntsagerne tilbage. Hæld marinaden over og kom grøntsagerne tilbage. Hæld marinaden over og lad gryden simre 3-4 minutter. Kom så kalvefonden i, bring til kogepunktet, læg låg på og lad så retten simre i ovn ved 150 grader eller over sagte varme på komfuret 4-5 timer. Væskestanden skal overstige kød og grøntsager med et par cm. Skum og kom om nødvendigt vand i undervejs. Tag kødet op og sigt saucen efter nogle timer. Kom kødet tilbage. (Evt. kan grøntsagerne blendes med med saucen umiddelbart før serveringen).

Gør champignonerne i stand og skær dem i kvarte. Skær baconen i tern. Steg baconternene gyldne i lidt smør og tag dem op. Steg champignonstykkerne gyldne og tag dem op. Kom perleløgene i panden eller gryden, hæld vand på, så det dækker og kom sukkeret ved. Kog til væsken er fordampet og løgene letkarameliserede. Bland med champignon og bacon. Krydr med salt og peber.

Kom de resterende grøntsager ned til kødet ca. 20 minutter før retten er færdig. Smag til med salt og peber, og justér evt. konsistensen. Kom champignonblandingen i og varm igennem umiddelbart før serveringen og giv dem sammen med rodurtemosen.

Rodurtemos: Skær rodurterne groft og kog dem møre i usaltet vand. Let på låget den sidste del af kogetiden, så vandet koger noget ind. Mos rodurterne sammen med noget af kogevandet. Pisk smørret i sammen med fintskåret persille og evt. bagte fed hvidløg. Krydr med salt og peber.

Kilde: Meyers Køkken

 

 

Birthe's Madside