Birthe's Madside

 

Sprængt oksebryst med gratineret græskar
4-6 personer

Hjemmesprængt oksebryst bliver ikke rødt, når det koges, fordi der i reglen ikke anvendes salpeter ved hjemmesaltning. Slagteren bruger for det meste salt tilsat lidt nitrit. Græskar kan kun fås i sæsonen. I stedet kan anvendes squash.

  • Saltlage:

  • 1 liter vand

  • 200 g salt

  • 2 spsk sukker

  • Kogning:

  • vand

  • 2 gulerødder

  • 1 mellemstort løg

  • 1 kvist løvstikke

  • 3 hele nelliker

  • 1 laurbærblad

  • 6 peberkorn

  • Græskargratin:

  • 1½ kg græskar

  • 50 g smør

  • 200 g emmentaler

  • groft salt og hvidpeber

  • 1 dl suppe

  • Sauce:

  • 4 dl suppe

  • 1 dl korender

  • 1 spsk eddikelidt majsmeljævning

Køb evt. kødet færdigsprængt eller salt det selv.

Saltning af kød: Kom kødet i en skål, der passer til størrelsen af kødet. Mål saltlagen ud, så kødet lige kan dækkes af lagen. Kog lagen igennem og afkøl den helt før kødet kommes i. Stil det koldt til næste dag.

Tag kødet op af saltlagen, kom det i en gryde, hæld vand på, så det står lige op over kødet, og bring det i kog. Skum suppen og kom ituskårne løg og gulerødder samt krydderier på. Lad det småkoge til kødet løsner let fra benene. Det tager ca. 2 timer eller ca. 1 time i trykkoger. Tag kødet op af suppen, når det er mørt og si suppen. Skær græskarret i nogle stykker, fjern kernerne og skræl det. Skær det i terninger på ca. 1 cm. Svits terningerne i smørret og kom salt og peber ved. Riv osten. Kom græskarterninger og ost lagvis i et smurt ovnfast fad. Slut med et lag ost. Hæld lidt suppe over. Sæt fadet i ovnen ved 225° i ca. ½ time. Tilbered saucen af suppen. Kom korender i og smag til med lidt eddike, peber og måske salt.

Servering: Skær kødet i skiver og server det med gratineret græskar, sauce og groft brød.

Kilde: Kim Kronborg

 

 

Birthe's Madside