Birthe's Madside

 

Skinkesteg med sprød svær og Calvadossauce
Hovedret, Svinekød - Personer: 8
  • 2 ½ kg fersk skinke med svær (benfri)
  • groft salt
  • peber
  • 1 spsk friskrevet ingefær eller 1 tsk ingefærpulver
  • Sauce:
  • 4 dl Sky (+Bouillon)
  • Majsstivelse
  • 2 dl Æblecider
  • Salt & Peber
  • ½ dl Calvados
  • 3 Æbler (Belle de Boskoop)
  • 2 dl Piskefløde

Sæt ovnen på 250 grader. Rids sværen med en skarp kniv. For at opnå en sprød svær er det vigtigt, at man ikke skærer ned i selve kødet. Læg stegen ned i en kold bradepande med sværen nedad, og hæld så meget kogende vand ved at sværen lige er dækket, sæt stegen på nederste ovnrille, og kog sværen i 20 min Tag kødet ud og kassér vandet. Dæmp ovnvarmen til 160 grader. læg stegen med sværen opad på risten over bradepanden. Krydr med salt, peber og ingefær, og stik et stege termometer i stegens tykkeste del. Hæld ca 5 dl vand i bradepanden og sæt stegen på nederste rille. Steg den i ca 2½ time, eller til termometeret viser ca 82 grader. Si stegeskyen over i en tykbundet gryde og efterbrun sværen ved 250 grader, med ovndøren på klem. Tag stegen ud og lad den hvile utildækket i 10 min., inden den skæres ud.

Sauce: Hæld lidt bouillon i stegeskyen, der skal være 4 dl ialt. Tilsæt æblecider og calvados og kog det hele igennem. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i både. Kog dem i saucen et par min. Tag dem op og tilsætfløde og kog saucen nogle min. Jævn den evt med lidt majsstivelse rørt ud i fløde eller vand, smag saucen til med salt og peber. Server den til stegen med æblebåde og kogte grøntsager.

En Italiensk vin er god hertil f.eks. en moden BAROLO.

Kilde: Henrik Nielsen, 17 Dec 93

 

 

Birthe's Madside