Birthe's Madside

 

Beuscherl (lunge og hjerte)

  • 700 g kalvelunge

  • 300-400 g kalvehjerte (gerne mindre)

  • 1 løg

  • salt

  • sukker

  • 4 peberkorn

  • 2 enebær

  • 2 laurbær

  • 1 gulerod

  • 250 g porre

  • 1½ dl god rødvinseddike

  • vand

  • Til opbagningen:

  • 2 spsk smør

  • mel, sukker, kogelage

  • Til den moderne Beuscher:

  • storbladet persille til pynt

  • tomatpure

  • kalvefond

  • flødeskum

Lunge og hjerte lægges i koldt vand i en time. Vask lunge og hjerte og kog med alle krydderier, grønsager og eddike i ca. halvanden time. Lungen er gennemkogt, når man kan prikke den med gaflen uden problemer. Afkøles. Blodårer, fedt og hinder fjernes. Skæres i meget fine, ca. 3 til 4 cm lange strimler. (Strimlerne må kun være nogle få millimeter brede). Bagefter hviler det hele i kogesaften i køleskabet i mindst en dag (helst 2 dage)

Og nu kommer 2 muligheder:

Gammeldags Beuscherl: Sukker og mel brunes i smør, kogevæske hældes langsomt på, indtil der opstår en jævn sovs, de finskårne Breuscherl (kælenavnet for lunge, hjerte og anden indmad) kommes i og bliver grundigt varmet igennem.

Moderne Beuscherl: Tomatpure varmes grundigt. Kalvefond hældes langsomt på og saucen monteres med stiv piskefløde.

Kilde: Meyers Køkken

 

 

Birthe's Madside