Birthe's Madside

 

Temperering af chokolade og støbning af skaller
  • termometer
  • 2 metalskåle
  • 2 brede paletter eller spartler
  • marmorplade eller metalbord

Før man går i gang med at temperere chokolade, er det vigtigt at være udstyret med de rigtige redskaber. Sørg for at have et almindeligt brugbart termometer, som kan købes i velassorterede køkkentøjsforretninger. (Eller spørg hos den lokale konditor, om han kan hjælpe). Et par gode metalskåle, træskeer, to brede paletter eller spartler og en marmorplade/metalbord. De to sidste ting benyttes bordtemperering (tabletering). Arbejdslokalet skal være ca. 20 grader varmt. Gennemtræk og åbne vinduer bør absolut undgås.

Bordtemperering: Hak chokoladen, kom den i en skål og smelt den gerne langsomt i et vandbad, der ikke må være mere end 60 grader varmt. Sørg for at skålen, som chokoladen smeltes i, har en høj kant der kan forhindre damp i at nå chokoladen. Chokoladen skal smelte til 50 grader (T1). Derefter hældes 2/3 af skålens indhold ud midt på en ren og tør overflade (gerne marmor, men det er ikke en nødvendighed) og straks efter køles chokoladen ned ved at man med en palet/spartel i hver hånd konstant skraber chokoladen ind mod midten af bordet, idet man for hver bevægelse også skraber den ene palet/skraber ren med den anden. Dette er for at forhindre noget af chokoladen i at blive koldere end resten. Mens chokoladen stadig er på bordet og føles tyktflydende men kølig, er massen 28/29 grader (T2). Nu er krystalliseringen fuldført. Hurtigt skrabes chokoladen fra bordet direkte ned i skålen med den sidste ½ af massen. Det hele blandes godt sammen og skålen varmes om nødvendig forsigtigt op til den når 31 grader (T3). På dette punkt er chokoladen klar til videre forarbejdning.

Støbning af skaller: Hæld den tempererede chokolade i formen. Ryst og bank formen så chokoladen fordeles. Skrab formens overflade ren med en spartel sådan at skallernes overflade er lige. Lad formen stå ca. 15-20 minutter i køleskabet eller 3-4 timer ved stuetemperatur.

Lukning: Efter at trøflen er fyldt i chokoladeformene lukkes med et nyt lag tempereret chokolade. Skrab igen sådan at bunden bliver plan. Lad igen chokoladen sætte sig.

Kilde: Meyers Køkken

 

 

Birthe's Madside