Birthe's Madside

 

Champignonvelouté
(4 pers.)
  • 750 g champignoner
  • 2 1/2 dl fløde
  • lidt smør evt. citronsaft
  • ca. 3/4 liter bouillon (lys)
  • 2 liter velouté
  • 5 æggeblommer
  • evt. lidt sherry
  • Velouté:
  • 1 liter suppe/fond
  • lys/blond roux

De rensede champignons skæres i skiver og dampes med smør og salt, evt. lidt citronsaft. Velouteen legeres med æggeblommerne og fløde, koges igennem, passeres og spædes med champignonfond og bouillon til passende konsistens, smages til med salt og stødt hvid peber, evt. lidt sherry Ved anretning tilsættes champignonskiverne som garniture.

Velouté: Suppen koges op, jævnes med roux, koges blank og passeres. Velouté kan fremstilles af: lys kalvebouillon , hønsebouillon, fiskefond m. fl. som hovedregel fremstilles velouté af suppe/fond fra den ret, den skal anvendes til.

Kilde: Thomas Broch

 

 

Birthe's Madside