Birthe's Madside

 

Honningbrød
3 brød af ca. 950 g

Jeg bringer her opskriften på et brød, som er lidt vanskeligere at lave end ellers. Men det er en god øvelse i at få en bedre fornemmelse for brødets processer. Efter et par gange vil man bedre beherske processen, når man har fundet stedet i beboelsen, hvor man har den bedste temperatur til at hæve brødet. - Hav tålmodighed!

  • 1,2 l tempereret vand, ca. 37 grader

  • 24 g salt, ca. 3 tsk fuld

  • Ca. 1650 g økologisk/biodynamisk stenformalet grahamsmel (Om muligt friskmalet ellers skal melet have stuetemperatur)

  • 12 g uopvarmet honning, ca. en tsk fuld

  • Variation (firekornsbrød):

  • erstat 350 g grahamsmel med

  • 100 g havregryn

  • 100 g knækket eller valset byg

  • 150 g knækket rug

  1. Vand, salt og godt halvdelen af grahamsmelet blandes godt sammen i en skål sådan, at der kommer luft i dejen. Derefter tilsættes honning og resten af melet. Det hele blandes godt sammen og tages ud på bordet, hvor det æltes rytmisk igennem. Dejen skal være så blød, at den kun lige kan æltes. Når dejen er smidig og elastisk, lægges den i en smurt form med låg. Brødet må ikke fylde mere end godt halvdelen af formen. Der kan bruges keramik-, glas-, bøgetræ-, eller rustfri stålforme med låg på ikke under 1½ l.

  2. Brødet hæver i ca. 14 timer, bedst og praktisk natten over på et lunt sted ved 37 grader. På radiatoren, oliefyret, gasfyret eller lignende. Når brødet har stået i ca. 14 timer skulle det helst være hævet lidt. Hvis det ikke er hævet, sættes ovnen på 100 grader og brødet vil så være hævet efter et par timer, hvis dejen er blød nok. Temperaturen sættes så op til 160 grader og brødet bages færdig til det har en indre kernetemperatur på 98 grader målt med meget nøjagtig termometer eller tre til fire timer. Brødet bages med låg på.

Da det kræver nogen øvelse at lave brødet, og da det er nemmest at lave tre brød, har jeg lavet en nødløsning, så gode råvarer ikke går tabt.

Hvis brødet ikke viser noget liv, og det har stået ved 37 grader og dejen under hele processen har været 37 grader, og man har fulgt opskriften nøje, kan man sætte det ene brød i ovnen ved 100 grader som angivet, og hvis der så efter en time ikke er sket noget, kan man i de to resterende komme 20 gr. gør i, og opløse det i vand og ælte det ind i de to brød med lidt mere mel, og ellers hæve og bage dem på normal vis.

Jeg ved godt, at opskriften er en udfordring, men efter nogle gange vil man beherske processen, og som belønning får man et brød, der bare smager vidunderligt. Jeg ønsker alle god fornøjelse.

Godt brød er kun det halve liv!!!!!!

Aurions bagebog beskriver i et afsnit specielt om hævning med honning og salt.

Rustfri stålforme, bøgetræsforme med låg, hævekurve og nøjagtigt digital termometer til måling af brødets kernetemperatur kan skaffes i helsekostforretninger.

Kornkværne til el, håndkværne og valse fås ved Bageriet Aurion, Hjørring.

Kilde: Bageriet Aurion, Hjørring

 

 

Birthe's Madside