Birthe's Madside

 

Artiskokbund med asparges
4 personer
  • 12 artiskokker

  • citronsaft

  • Hollandaise:

  • 1 knivspids knust hvid peber

  • 8 æggeblommer

  • ¼ dl eddike

  • 800 g smør

  • 1 dl vand

  • salt

  • evt. fond

  • Sauce Mousseline:

  • 8 dl hollandaise, tilberedt med fond af retten i stedet for eddike og peber.

  • 3 dl let pisket fløde

Kogte artiskokbunde (Stok, blade og blomst skæres fra artiskokken, den blancheres og koges i vand tilsat lidt citronsaft.) fyldes med asparges, maskeres med sauce mousseline tilberedt med artiskokfond i stedet for citron. Evt. serveres sauce à part.

Hollandaise: Peber, eddike og vand indkoges til det halve, afkøles og tilsættes ½ dl vand og 8 æggeblommer, legeres over svag varme til cremekonsistens, tages fra varmen og tilsættes underpiskning lidt efter lidt det smeltede lune afklarede smør. ( hvis der kommer bundfald med vil saucen stå og syrne og live tynd). Saucen kan eventuelt spædes med fond fra retten, hvis den bliver for svær. til sidst passeres den. Denne hollandaise er den, der fremstilles mest. Man kan nedsætte mængden af smør til specielle retter, hvor man skal bruge en mindre fed og stabil sauce.

Sauce Mousseline: Saucen smages til og tilsættes ved anretningen letpisket fløde.

Kilde: Thomas Broch

 

 

Birthe's Madside